解碼冰鮮雞:35分鐘活雞變身冰鮮雞
工作人員將雞皮上殘留的細毛、雜質仔細去掉，保證雞的光鮮度 王磊 攝
近20道工序，嚴格檢疫，最終才冷藏入庫，制作迅速以保證新鮮
35分鐘，活雞變身冰鮮雞深圳宣布自4月1日起原特區內4區全部劃入限制區，7月1日起原特區外各區將部分區域劃入限制區，限制區內不再設立活禽零售市場。7月1日起，全市74%的范圍都不能再進行活禽交易。
事實上，在廣東不單是深圳一市在向活雞“宣戰”，整個珠三角都在探索“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的冰鮮雞制度。過去一年里，圍繞著冰鮮雞產生了諸多衍生話題：禽流感、新鮮度、粵菜精華、行政干預等等。
討論甚多，但也并非每個人都能正確理解冰鮮雞。冰鮮雞到底是怎么宰殺的？如何保證原材料不被污染？未來冰鮮雞能否在市場上被推廣起來？近日，記者深入廣深佛三地一探究竟。
探秘：活雞變冰鮮雞，須經兩次體檢
一只冰鮮雞，從割喉放血到包裝成品不過35分鐘。為了保證其新鮮，通常是深夜11點被宰，次日凌晨1點半裝車，3點到達市場開賣。冰鮮雞是如何被宰殺的？帶著疑問，羊城晚報記者實地走訪了深圳龍崗區的邢記綜合農場。
宰殺前嚴格檢疫
晚上6點多，來自廣州花都養殖場的800只土雞經過2小時160多公里的車程到達邢記屠宰車間，隨雞而來的還有一張由養殖場所在地動檢部門開出的《動物檢疫合格證》。
龍崗區的4位檢疫工作人員長期在屠宰車間駐點。天色漸暗，檢疫工作人員打開強光手電，對每個雞籠里的雞進行感官檢查?？措u眼睛，反應是否靈敏，有沒有精神，看雞鼻，有沒有鼻涕。一車雞還要再抽檢60到100只。一旦發現問題雞，檢疫工作人員會在第一時間將整批雞封存上報。
宰殺后還要體檢
活雞在屠宰廠不存放，宰前檢疫合格后的雞立刻進入宰殺流程。在歷經割喉、放血、脫毛、去嗉囊、沖洗多道程序后，一次更嚴格的檢查來了：檢疫員從雞冠、雞眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一檢查是否有囊腫、出血、結節、壞死等異常情況，并對雞內臟進行檢查，進一步查看是否有內臟器官上的病變。
邢記負責人告訴記者，貨源是斷絕禽流感最關鍵的前提，從穩定供貨的大養殖場進貨，絕對不從疫區進貨，檢疫合格證必須要有，這些都是硬性條件。進廠屠宰過程中還要過幾道檢疫員的關，光雞檢疫合格后，屠宰場要到龍崗區動檢部門開具光雞的檢疫合格證，有了這張證，冰鮮雞才能上市銷售。
刀具須經常消毒
檢疫完成后的雞還要開膛，這是人工流水線作業。開膛的工作人員輪流交替使用4把小刀，4把小刀不斷用熱水沖淋消毒，以確保不會通過內臟產生交叉感染。
隨后，冰鮮雞進入風冷設備預冷，風冷設備零下18攝氏度的冷風讓雞肉溫度迅速下降，但不是冷凍，而是降溫。據介紹，通過風冷可以將乳酸排出體外，保證口感。風冷技術避免了傳統泡冰水降溫導致的交叉感染和肉質變化。
最后，冰鮮雞從風冷設備到達控制點，雞體檢測溫度此時仍控制在8攝氏度，在此溫度下進行稱重分級包裝，準備入庫。到這里，冰鮮雞走完整個流程花了35分鐘。據了解，香港冰鮮雞保質期要求是6天，深圳目前是3天。
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